Na Melis Alemdar
"Kweli, unaweza kupata pide katika miezi zaidi ya Ramadhani pia," Ercan Bayraktar anasema. Bayraktar, mmiliki wa Bayraktar Firini huko Beyoglu, ni mwokaji mikate wa kizazi cha tatu. "Lakini pide unayopata Ramadhani ni maalum, unga ni wa ubora zaidi," anasema. “Ni unga wa ngano ambao hunyonya maji zaidi. Ina harufu tofauti inapookwa.”
Alipoulizwa maelezo zaidi kuhusu unga wa pide wa Ramadhani, Bayraktar anasema viwanda vya unga vinaanza kuandaa unga huu maalum wa ubora miezi kadhaa kabla. "Uzalishaji wa pide wa Ramadhani ulikuwa uleule miaka 20 iliyopita, au hata katika utoto wangu, kama ilivyo leo," anaongeza.
Bayraktar anasema kiwanda kidogo cha kuoka mikate kilichowekwa Balik Pazari (soko la samaki) katika wilaya ya Beyoglu ya Istanbul kimekuwa hapo kwa angalau miaka 100. "Hatujui kwa hakika ni lini hasa ilianzishwa," anabainisha, "lakini inarudi nyuma miongo mingi".
Baker Rahmi Burman katika Bayraktar Firini anasema pide ya Ramadhani ingeshikamana ikiwa hawatatumia makapi ya ngano kuitenganisha na majembe ya mbao wanayotumia kuweka pide kwenye tanuri ya matofali.
Pide ya Ramadhani, iliyoandaliwa juu katika eneo la uzalishaji ambalo linaonekana mbinguni kwa rangi nyeupe, chini ya mwanga wa fluorescent kwenye tile nyeupe na kufunikwa kwa unga, ni kitu maalum, mfanyakazi Izzet Boz anasema. Anahitimisha kile kinachoifanya kuwa maalum kwa neno moja: "Sifa [uponyaji]." Aydin Ozleyen, mwenzake, anakuja zaidi kidogo: "Ni ubora wa unga," anasema.
Mwanahistoria wa vyakula Nazli Piskin anathibitisha kwamba ndani ya Istanbul, pide ni jambo la kawaida sana wakati wa Ramadhani, lakini kwamba ipo nje ya mwezi mtukufu wa Waislamu. "Lakini ikiwa tutaangalia Anatolia, pide inaliwa mwaka mzima."
"Pide ni aina ya mkate wa bapa. Tunauita mkate bapa lakini bila shaka una chachu,” anasema. "Sio kama yufka [unga wa phyllo unaotumiwa kwa borek], ambao hauna chachu." Kulingana na Piskin, ustadi wa mtengenezaji wa pide hutumika kwa sababu “pide haifingwi bali ina umbo la mkono.”
"Ndio maana," Piskin anasema, "pide ya kila mkate ni tofauti." Anaongeza kuwa joto kutoka kwa oveni linaweza pia kutofautiana kutoka kwa mkate hadi mkate, lakini tofauti kubwa zaidi ni bwana wa pide.
"Pide inaweza kutayarishwa na au bila mayai," Piskin anasema. “Simaanishi kuchanganywa kwenye unga. Ninamaanisha kupigwa kwenye uso wa pide baada ya kutengenezwa kwa mkono na kabla ya kuwekwa kwenye tanuri.
Pide iliyookwa na mayai ina rangi ya manjano zaidi hadi hudhurungi, wakati pide iliyooka bila mayai ni nyeupe zaidi. "Hakuna kitu kama ubora wa aina moja juu ya nyingine," Piskin anasema. "Ni suala la upendeleo wa familia."
Piskin anasema Evliya Celebi, msafiri wa Ottoman wa karne ya 17, alikuwa na ugunduzi kuhusu Pide ya Ramadhani.
"Ameandika juu ya mila ya pide ya Ramadhani ya Istanbul, na anabainisha kuwa maji ya zafarani yaliwekwa juu ya uso wa pai ya Ramadhani kabla ya kuoka."
Anasema zafarani ingetoa rangi ya manjano na harufu ya kupendeza kwa pide ya Ramadhani.
Kuhusu nyongeza, Evliya Celebi anabainisha kuwa waokaji huweka mchanganyiko wa habad soda na anise juu ya pide, kinyume na mchanganyiko wa futa na bizari unaotumika siku hizi. Haijulikani, kulingana na Piskin, ikiwa mbegu za bizari nyembamba na ufuta zilitumiwa wakati wa Evliya Celebi, lakini hataji.
"Zafarani ni ghali sana," Piskin anasema. "Hakuna mtu ambaye angetarajia kutumika kwenye pide siku hizi, lakini kunaweza kuwa na mbegu za poppy," anaiambia TRT World.
Piskin anasema kuna mila ya kula pide ya Ramadhani: "Kama unavyojua, pide ya Ramadhani inapendekezwa kuliwa kwa joto nje ya mkate," anasema. "Kwa hivyo kwa miaka nenda rudi, familia zingetuma watoto wao wachanga kwenye duka la mikate kusubiri foleni kununua pide safi ya Ramadhani kutoka kwenye oveni, na kuzitumia kwa joto wakati wa iftar [kufungua kwa mfungo wa jua kuzama]".
Kulingana na Piskin, Ramadan pide ni maalum kwa sababu harufu ya bidhaa mpya iliyookwa huzunguka kitongoji, kwani watu hukusanyika kwenye mkate kabla ya futari kuchukua pide ya Ramadhani.
"Kila mtu amefunga na ana njaa sana, wanaunda mstari na kusubiri kwa subira, mapenzi yao yatajaribiwa mwishoni mwa siku ya kufunga," anasema. "Kisha wanachimba kwenye pikipiki ya Ramadhani kwenye meza ya chakula cha jioni."
Piskin anasema pide ya Ramadhani inachakaa haraka sana kwani ni mkate bapa wenye gluteni nyingi: "Hakuna mtu ambaye angependa kula pide baridi ya Ramadhani," anaelezea. "Ndio maana familia hununua tu kadri wangetumia, kwa hivyo hakutakuwa na chochote kilichobaki siku inayofuata."
Akiiambia TRT World anachukia kuona mkate ukiharibika, Piskin anasema "Hebu tuchukulie kuwa kulikuwa na pide ya Ramadhani iliyobaki. Unaweza kuianika, katika ungo uliowekwa juu ya maji yanayochemka kwenye sufuria.” Pia anapendekeza ikatwe katika vipande vidogo na kuchomwa ili kutengeneza croutons.”Unaweza kuigeuza kuwa makombo ya mkate baada ya hatua ya crouton kwa kusaga pia,” anataja.
Anasema kwamba kila familia ina duka lao la kuoka mikate linalopenda zaidi kununua pide. "Kwa mfano, mimi na mume wangu tunaenda kwenye duka la mikate umbali wa dakika kumi kutoka nyumbani kwetu ingawa kuna moja karibu nasi, ambayo ni duka la mikate ambalo hatupendi," aeleza.
Anasema pia kwamba familia zinapaswa "kuingiza katika kumbukumbu za chakula cha watoto wao" hadithi ya Ramadhani kwa kuwapeleka kwenye mkate wakati wa mwezi mtukufu, bila kujali kama wazee wanafunga au la. "Inaunda kumbukumbu nzuri za utoto, ni mila nzuri," anahitimisha.
