Par Firmain Éric Mbadinga
Des siècles après avoir été importé pour la première fois en Afrique, semble-t-il depuis l’Amérique du Sud, force est de constater que le manioc est désormais ancré dans la gastronomie traditionnelle des communautés de nombreuses régions du continent.
Éliane Obiyi qui est originaire de la province du Haut-Ogooué au Gabon, a suivi une formation dans le secteur de la santé, mais a finalement jeté son dévolu sur la restauration en choisissant comme aliment principal pour ses plats le manioc.
« Parmi les produits agricoles variés que je préfère utiliser, le manioc occupe une place de choix car il peut être transformé de différentes manières. Il fait également partie intégrante de notre culture africaine », explique-t-elle à TRT Afrika.
Éliane a débuté son parcours commercial et culinaire en vendant des plats à emporter dans la rue. Elle s'est reconvertie dans la livraison à domicile avant d'ouvrir son fast-food à Franceville, la capitale provinciale du Haut-Ogooué.
Tout au long de toutes ces étapes de son activité, la préparation du tubercule de manioc s'appuie sur les techniques qu'elle a apprises de ses parents. Elle continue d'affiner ces processus, en créant des plats innovants avec le manioc comme ingrédient principal.
«Chacune des facettes du manioc s'obtient par différents procédés. Le Dokô ou le manioc obamba, il s'obtient en trompant le tubercule de manioc amer dans une importante quantité d'eau pendant plusieurs jours pour son ramollissement. Ensuite, on le filtre et l'écrase en machine jusqu'à l'obtention d'une pâte.», explique Éliane.
"Après cette phase, il faut faire bouillir le manioc sur les bords. L'étape finale consiste à envelopper le mélange précuit dans une feuille traditionnelle et à le cuire au four pendant environ 20 minutes."
Gamme de plats
À côté du Dokô qui est très consommé au Gabon et dans d'autres pays comme le Cameroun, la Guinée, dans les deux Congo et même en Angola où chaque pays et ethnie le traite et le nomme différemment, l'une des autres formes les plus populaires et appréciées du tubercule de manioc est l'Attiéké
''Pour faire de l'Attiéké, il faut prélever le tubercule directement du sol, le laver et le broyer en machine. Une fois écrasé, il faut en extraire 90% de son eau. Après cette étape, tamisez la cuisse de tubercule et faites-la cuire le jour même », précise Éliane.
"Le principe est de le remuer continuellement à feu doux pour éviter qu'il ne colle à la poêle, puis de le faire sécher dans une marmite à couscous contenant de l'eau pendant environ cinq minutes."
Une autre façon de cuisiner le tubercule de manioc, dont les feuilles sont également comestibles, est le gari. Celui-ci est réalisé de la même manière qu'Attiéké, à une exception près.
"La différence entre le Gari et l'Attiéké se situe après l'étape de tamisage. Les deux produits sont broyés dans une machine, essorés et tamisés. Cependant, contrairement à l'Attiéké qui doit être cuit immédiatement après, le Gari est obtenu en séchant la cuisse obtenue dans le soleil pendant plusieurs jours", raconte Éliane.
Le gari est souvent consommé sous forme de céréale avec du lait et du sucre ou cuit dans de l'eau et de l'huile avec une pincée de sel.
Aussi populaire que l'Attiéké, le Dokô et le Gari, notamment en Afrique de l’Ouest et centrale, le Foufou n’en est pas moins apprécié par les amateurs de manioc. Ce plat est préparé à partir de poudre de manioc bouillante et est souvent servi en accompagnement de plats riches en sauce.
En tant que traiteur, Éliane dit avoir remarqué un plus grand intérêt pour le Dokô chez sa clientèle et veut en tirer le meilleur parti. "J'ai encore un peu d'expérience à acquérir, mais ce métier est assez rentable et me permettra à terme d'être indépendant financièrement."
Les prix du manioc au Gabon varient de 500 francs CFA et plus pour un bâton de 500 g. Il en va de même pour le Foufou, le Gari et les feuilles de manioc, qui sont utilisées comme légumes.
